Visame pasaulyje besikeičiant mitybos tendencijoms ir su jomis susijusioms maisto paruošimo technologijoms, vartotojų kasdienybėje atsiranda vis naujų įpročių arba klausimų, ką geriausia rinktis. Pasak konditerijos produktais prekiaujančios elektroninės parduotuvės „Gardu Gardu“ plėtros vadovės Giedrės Petkevičiūtės, žaliavalgiai labiausiai vertina produktų džiovinimą, liofilizacijos terminas tampa įprastas jau ne tik prabangių restoranų valgiaraščiuose ar sveiko maisto parduotuvėse, o rinkoje be pasterizuotų pieno produktų atsiranda ir tokiu pat būdu apdorotų kiaušinių. Ar šie gana egzotiškai skambantys maisto apdorojimo būdai naikina gerąsias maisto produktų savybes, o gal kaip tik – padeda jas ilgiau išsaugoti?
„Produktų konservavimas ir jų atsargų kaupimas ne vienam sezonui yra įprastas nuo senų laikų. Nieko nestebina vaisių, uogų ir daržovių konservavimas, marinavimas, rauginimas, šaldymas, mėsos ar žuvies sūdymas, rūkymas, siekiant juos išsaugoti ilgesnį laikotarpį, – sezonų tradicijas primena G. Petkevičiūtė. – Neretai vyresnių kartų žmonės šviežiais vaisiais ir daržovėmis mėgaudavosi labai kukliai ir verčiau taupydavo žiemai, didesniąją dalį sodo ir daržo gėrybių pirmiausiai konservuodami, ruošdami su cukrumi ar actu. Tačiau šį įprotį keičia poreikis derliaus metu išsaugoti ne produktų kiekybę, bet maksimalią jų naudą ir kokybę, tai yra – maistingas medžiagas, vitaminus ir mineralus.“
Ar tikrai sveika tai, kas šviežia?
G. Petkevičiūtės teigimu, pasirinkimą tarp šviežio ar džiovinto / šaldyto produkto dažnai lemia nepagrįstas įsitikinimas, kad sveika yra tik tai, kas termiškai neapdorota. Manydami, kad šaldyti ar džiovinti vaisiai yra praradę savo vertę, žmonės yra linkę rinktis šviežią produktą. Tačiau toks sprendimas yra klaidingas, nes jis dažniausiai neįvertina vaisiaus ar daržovės nokimo aplinkybių. „Pavyzdžiui, žiemą žmonės nevengia įsigyti šviežių braškių, tačiau ne visada žino, kad jos iš tiesų yra nuskinamos dar žalios, kad gabenant į šiaurę iš tolimų šiltųjų kraštų nebūtų pažeistos ir ilgiau išlaikytų savo prekinę išvaizdą. Pakeliui jos yra nokinamos dirbtiniu būdu, panaudojant chemiją ir dujas, todėl mūsų parduotuvių lentynose braškės atsiduria jau prisirpusios, gražios, raudonos, bet deja – neturinčios beveik jokios maistinės vertės,“ – pasakoja G. Petkevičiūtė.
Liofilizacija – ir kosmonautui, ir sveikuoliui
Tos pačios braškės, kai jos nuskinamos natūraliai prisirpusios, šaldomos gali išsaugoti iki 100 proc. maistingų medžiagų, vitaminų ir mineralų. Tai įmanoma jas liofilizuojant. Geriausiu konservavimo metodu vadinama liofilizacija yra procesas, kurio metu vanduo iš produkto išgarinamas vakuuminėje terpėje itin staigiai, veikiant žema temperatūra. Šiuo būdu maisto produktai buvo pradėti ruošti kosmoso pramonei, o ilgainiui liofilizacijos privalumus imta vertinti ir žemiškoje kasdienybėje. Technologija garantuoja beveik 100 proc. išsaugotų vitaminų, mineralų, maistinių medžiagų, mažesnį svorį, patrauklią išvaizdą, ilgą laikymo terminą ir įvairias vartojimo galimybės. Ne veltui sveiko maisto pramonėje ši sparčiai populiarėjanti džiovinimo šalčiu technologija yra pripažįstama perspektyviausiu ateities konservavimo metodu.
Pasterizacija – ne tik pieno produktams
Šis vartotojams labiau pažįstamas konservavimo būdas, priešingai nei liofilizacija, taiko produktų kaitinimo technologiją. Proceso metu siekiama sustabdyti mikroorganizmų augimą ir taip prailginti produktų vartojimo trukmę. Tiesa, maistinės ir skoninės savybės išlieka, o vartotojai ilgiau mėgaujasi kvapniomis vaisių ir uogų tyrėmis ar sultimis, sumažindami įvairių mokroorganizmų sukeliamų ligų riziką. Dažniausiai pasterizuojami pieno produktai, vynas, alus, vaisiai, mėsa ir jos produktai, taip pat ir kiaušiniai.
„Kad ir kas tai bebūtų – pasterizuotos sultys, tyrės, uogienė – tai visada bus geriau už šviežią produktą. Priežastis yra paprasta – pasterizuoti galima tik ypatingai kruopščiai atrinktus produktus, t.y. negali būti pažeistų, pernokusių ar ligų pažeistų vaisių, uogų ir daržovių. Produktai turi būti idealiai sunokę – negalima į indą berti pernokusių ar dar nespėjusių iki galo sunokti gėrybių,“ – pasterizacijos privalumus vardina G. Petkevičiūtė.
Tiesa, G. Petkevičiūtė priduria, jog Lietuvoje visi užauginami vaisiai ir daržovės yra pakankamai sveiki. Turime neužterštą aplinką, mokame tinkamai naudotis trąšomis, tad Lietuvoje augančios gėrybės neturėtų kelti rūpesčių. Tačiau kai norime pasimėgauti egzotiniais skoniais, neišvengiamai turėtume dairytis apdorotų maisto produktų. Svarbu tik žinoti, koks apdorojimo būdas kokiam produktui yra tinkamiausiais, maksimaliai išsaugantis visas skonines ir maistines savybes.
