Šiandien mes retai nusprendžiame patys ruošti šaltus mėsos gaminius. Nepaisant mados, rūkymui įvairių medžių dūmuose neturime nei laiko, nei vietos. Alternatyva – prekybos centruose ar ekologiško maisto parduotuvėse – perkami produktai. Nesvarbu, iš kokio šaltinio pirksime, turime priimti pagrįstus sprendimus ir atidžiai perskaityti etiketes. Kuo mažiau konservantų, tuo geriau mums. Taip pat saugokitės nitratų ir nitritų, kurie naudojami gaminant dešras.
Dešros rūkymo būdai – karštas rūkymas ir šaltas rūkymas
Kad dešrelės būtų kuo skanesnės ir maistingesnės, reikia atkreipti dėmesį į jų paruošimą. Yra keletas skirtingų dešrų rūkymo būdų, kurie skiriasi naudojamų dūmų temperatūra, proceso trukme ir galutiniu dešrelių skoniu. Verta su jais susipažinti prieš pasirenkant ką valgysite.
Karštas rūkymas
Tai rūkymas su šiltais dūmais – tai paprasčiausias rūkymo būdas. Tokiu atveju temperatūra turi būti apie 22-45 °C su skirtingu dūmų tankiu. Rūkymas tokioje temperatūroje paprastai trunka nuo kelių valandų iki net 2 dienų.
Karštas rūkymas – tai greičiausias ir mažiausiai darbo reikalaujantis rūkymo būdas, jis vyksta 90 ° C temperatūroje ir vyksta trimis etapais. Pirmiausia gaminiai džiovinami dūmuose (temp. 25-45°C), po to tikras rūkymas (temp. iki 50°C) ir galiausiai trumpas kepimas (temp. 60-90°C). Tai labai greitas procesas – rūkyta mėsa būna paruošta maždaug po 1-2 valandų, tačiau rūkydamiesi baltymai uždaro mėsoje esančias poras ir dūmai neprasiskverbia į vidų.
Šaltas rūkymas
Technika, kuri šimtmečius buvo naudojama maistui, ypač mėsai ir dešroms, konservuoti. Tai daugiausiai laiko reikalaujantis procesas, tačiau produktas įgauna puikų patvarumą ir labai ryškų skonį bei aromatą. Taip yra daugiausia dėl to, kad dūmai ilgiau ir lėčiau prasiskverbia į mėsą ir taip patenka giliau. Tinkama temperatūra turi būti 12-25°C. Pats procesas trunka nuo kelių valandų iki kelių dienų, o kartais net savaičių.
Kokia mėsa geriausiai tinka rūkytai dešrai?
Dešrai gaminti galima naudoti bet kokią mėsą, tačiau dažniausiai naudojama kiaulienos sprandinė ir kiaulienos arba jautienos mentė. Kiauliena dažniau naudojama itališkose ir ispaniškose dešrelėse, o jautiena – angliškose ir vokiškose. Verta paminėti, kad, be šių dviejų pagrindinių dešrų rūšių, yra daug rūšių pagamintų iš vištienos, elnienos, triušienos ir kitos mėsos.
