„Ilgą laiką Lietuvos gastronomija buvo užribyje, o „Michelin“ įvertinimas mus prijungė prie Europos restoranų bendruomenės“, – pasakoja šefas Justinas Misius, kurio restoranui šiemet suteiktas „Bib Gourmand“ įvertinimas. Jo teigimu, Lietuvos gastronomija jau senokai perėjo „išgyvenimo“ virtuvės etapą, kuris buvo paremtas bulviniais patiekalais, tad buvome nusipelnę šio įvertinimo. Nebe cepelinais garsinti šalį raginantis šefas sako, kad lietuviškos virtuvės sąvoką stipriai transformavo inovatyvūs ūkininkai ir kūrybingi šefai, eksperimentuojantys su vietiniais produktais.
Apie tai, kaip toliau puoselėti aukščiausios kokybės gastronomiją, kurti autentiškas svetingumo patirtis ir skatinti tvarumą Lietuvoje, bus kalbama lapkričio 14–16 d. „Litexpo“ vyksiančioje parodoje „Taste Vilnius HoReCa“.
Nuo „išgyvenimo“ virtuvės iki naujosios gastronomijos
Misius svarsto, kad lietuviai po nepriklausomybės atgavimo turėjo suformuoti savo identitetą – iš naujo sukurti valstybę su visais jos atributais, įskaitant autentišką virtuvę. Tačiau tam neturėjome nei pakankamai išteklių, nei laiko.
„Taip po okupacijos laikotarpio iš nepritekliaus pas mus susiformavo „išgyvenimo“ virtuvė. Auginome bulves, tad turime daug tradicinių bulvinių patiekalų. Auginome kiaules, tad įprastuose lietuviškos virtuvės patiekaluose vyrauja kiauliena. Taip pat nemažai tradicinių patiekalų pasiskolinome iš kaimynų, pavyzdžiui, dėl šaltibarščių nuolat verda diskusijos su latviais. Tačiau, mano manymu, Lietuva yra kur kas daugiau, ir džiugu, kad dabar tai jau sparčiai atrandame“, – sako šefas.
Jo teigimu, pamiršti tradicinių patiekalų nereikėtų, nes tradicija ir modernumas visuomet sugyveno ir puikiai vienas kitą papildė. Anot J. Misiaus, visgi gastronomijoje svarbiausios yra ne šios sąvokos, o kokybiško ir sveiko maisto skatinimas – siekis, kad natūraliai užaugintas ir sveikas produktas būtų lengvai prieinamas kiekvienam.
„Atsivėrus sienoms, ėmėme daug keliauti, dalis lietuvių emigravo ir dabar grįžta į tėvynę, pasisėmę įvairios gastronominės patirties. Jau turime ir gausybę privačių verslų, ekologiškų ūkių, turime miškus, pievas, ežerus, jūrą, tad Lietuva tapo puikia vieta ne tik gyventi, bet ir kurti“, – teigia J. Misius.
Lietuviškos virtuvės esmė – vietiniai ingredientai, todėl svarbu skatinti lietuviškus verslus
Pasak dešimtmetį restoranų versle besisukančio šefo, raktas į šiuolaikinę lietuvišką virtuvę – vietiniai ingredientai.
„Esu vietinių ingredientų šalininkas, tad visada smagu gaminti iš lietuviškuose ūkiuose užaugintos antienos, Kuršių mariose pagautos žuvies ar patiekalo skonį pagilinti mūsų pievose surinktomis laukinėmis žolelėmis. Man svarbiausia gaminti iš sezoninių produktų, kuriuos galima rasti čia ir dabar“, – teigia J. Misius.
Anot jo, tam labai svarbu bendradarbiauti bei skatinti mažų ūkių bei vietinių verslų klestėjimą. Taip pat svarbu kurti bendruomenes, kurioms rūpi, kad Lietuva taptų viena sveikatingiausių, svetingiausių ir tvariausių šalių.
Šalis turi turėti vieną vėliavą, bet ne patiekalą
Paklaustas, kas jam yra lietuviškumas gastronomijoje, šefas sako, kad tai – ne vienas konkretus patiekalas, o vietinių skonių deriniai.
„Pavyzdžiui, medus iš kaime laikomo bičių avilio ir agurkas iš ekologinio ūkio, arba miške surinktos mėlynės ir šviežias pienas. Man tai yra lietuviškumas, su kuriuo siūlau supažindinti ir į mūsų šalį atvykstančius užsienio svečius. O cepelinus Pilies gatvėje jie tikrai atras patys“, – šypsosi J. Misius.
Svarstydamas, ar šaliai reikia turėti vieną išskirtinį patiekalą, pagal kurį ji būtų atpažįstama, šefas juokauja, kad valstybei privalu turėti vieną vėliavą, o tradicinių patiekalų gali būti daugiau. Jo teigimu, apskritai nacionalinės virtuvės pagrindas – ne patiekalų sąrašas; identiteto esmė – vietiniai produktai ir jų deriniai.
„Yra šalių, kurios garsėja konkrečiu patiekalu, pavyzdžiui, Meksika – taco, Peru – seviche ir t.t. t.t. Bet kai kalbame apie Lietuvą, turime suprasti, kad mūsų istorinis kontekstas yra visai kitoks, nes mūsų kultūra ilgai buvo užgniaužta. Mums buvo uždrausta kurti, viskas tiesiog įduota be jokių kompromisų. Todėl kalbant apie lietuvišką virtuvę, kartais siūlau pamiršti bulves ir kiaulieną. Ir tiesiog žiūrėti plačiau stebint, kurgi, bėgant metams, ta lietuviška virtuvė nukeliaus “, – sako J. Misius.
Daugiau apie Lietuvos gastronomijos ir svetingumo sektoriaus vystymąsi bus kalbama jau šį ketvirtadienį „Litexpo“ vyksiančioje parodoje „Taste Vilnius HoReCa“.
Didžiausios tokio tipo parodos Baltijos šalyse tikslas – kelti maitinimo ir apgyvendinimo įstaigų lygį Lietuvoje, plėtoti gastronomijos kultūrą. Šių sričių profesionalai dalinsis tendencijomis, gurmaniško maisto bei gėrimų naujovėmis, pristatys pažangiausią virtuvinę įrangą, svetingumo verslui skirtas priemones. Kulinarijos entuziastai taip pat turės galimybę paskanauti įvairių gurmaniškų naujovių, iš žymiausių šalies virtuvės šefų ir konditerių sužinoti, kaip kurti šedevrus namų sąlygomis.
Parodos metu taip pat vyks Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos organizuojami konkursai: „Geriausias Lietuvos virėjas 2024“, „Geriausias Lietuvos jaunasis virėjas 2024“, „Geriausias Lietuvos konditeris 2024“, „Proginis tortas“ ir „Nacionalinis picų kepimo konkursas“. Šie konkursai šefams suteikia progą ne tik varžytis, bet ir augti profesiškai, pažinti naujausias tendencijas bei technikas, kurios atkeliauja iš pasaulinės kulinarijos arenos. Jie taip pat suteikia galimybę vietos restoranams ir tiekėjams parodyti savo potencialą, kurti naujas partnerystes ir ugdyti platesnį gastro turizmo suvokimą. Visa tai prisideda prie stiprios, konkurencingos gastronomijos kultūros Lietuvoje kūrimo.
