Šiuolaikinis gyvenimo tempas, masinis judėjimas, laiko nėra ne tik valgymui, bet tuo labiau jo gaminimui. Iš vienos pusės restoranai ir kavinės tarsi išsigelbėjimas, kai neturime laiko ruošti patys, tačiau žiūrint kitu kampu, ką mes gauname viešojo maitinimo įstaigose, ar tai sveikatai palanku? Daugelis tokiu būdu numalšiname alkį, net nežinodami ar nesusimąstydami, ką dedame į burną, juk tikimasi, kad ne tik maistas bus skanus, saugus ir kokybiškas, bet ir sveikatai palankus. Ar taip būna visada?
Maisto gamintojai siekia parduoti ir atitikti privalomus reikalavimus
„Viešojo maitinimo sektoriuje situacija nėra sveikintina. Siekiama, kuo skaniau pamaitinti lankytoją, tačiau visai negalvojama, kad patiekiami patiekalai dažniausiai turi daug nesveikų riebalų, kaloringi ir menkaverčiai. Apskritai, bet kokio komercinio maisto gamintojo tikslas – pagaminti, kuo pigiau, o parduoti, kuo brangiau. Todėl imamos pigiausios žaliavos, dirbtiniu būdu sukuriamas primityvus lėkštas skonis (paprastai riebalų, cukraus, druskos, dūmų aromato, skonio stipriklių pagalba) ir štai jums produktas, kurį patys gamintojai turbūt sau gamintų visai kitaip“, – teigia Sveikatos apsaugos ministerijos Visuomenės sveikatos priežiūros departamento Mitybos ir fizinio aktyvumo skyriaus vedėjas Almantas Kranauskas.
Retas gamintojas susimąsto, kad jų gaminamus sveikatai nepalankius patiekalus valgo ne tik jų klientai, bet taip pat artimi žmonės. Patiekalai dažnai persismelkę rafinuotame aliejuje, daug druskos, cukraus, mažai skaidulinių medžiagų. Taip pat retai sutinkamas tausojantis gamybos būdas, išsaugant maistines medžiagas patiekaluose, juos verdant garuose ar troškinant, dažniau patiekalai būna apskrudę ar net apdegę. Kodėl galvojama siaurai ir tik apie trumpalaikį pelną, privalomųjų reikalavimų atitikimus, o patiekalų sveikatai palankumas rūpi retam virtuvės šefui.
Nu ir kas, kad ant restorano durų kabo higienos įvertinimas „penki puodeliai“, taip, restorane yra aukšti maisto saugos reikalavimų laikymosi kriterijai, bet tai tik viena medalio pusė, o kur patiekalų sveikatai palankumas? Juk patiekalas gali būti skrudintos bulvytės ne tik su kancerogeniniais akrilamidais, bet prisigėrusios aliejaus ir „skęsti druskos jūroje”. Ši sąlyga palikta kiekvieno restorano suvokimo lygiui – norui tik parduoti ar nešti naudą žmonijai.
„Būtinas požiūrio plėtimas šio sektoriaus darbuotojų, kuris suteiktų suvokimo, kad gaminti reikia ne tik skaniai, pateikti patraukliai, atitikti maisto saugos reikalavimus, bet visų svarbiausia, kad šie patiekalai gaminami žmogui ir būtent nuo tavęs kaip virtuvės šefo priklauso, ar patiekalas bus sveikatai palankus ar ne. Argi nenuostabu, būdamas virtuvės šefu gali įtakoti žmonių ne tik teigiamas emocijas pavalgius tavo ruošto maisto, bet prisidėti prie jų geros sveikatos. Jei toks požiūris būtų daugelio virtuvės šefų, mūsų visuomenė būtų ženkliai sveikesnė ir to pasekoje piniginiai aspektai grįžtų su kaupu!“, – sako sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė.
Ignoruojamas maisto alergenų žymėjimas
„Privalomoji informacija apie alergenus viešąjame sektoriuje beviltiška. Valgiaraščiuose apie juos dažniausiai nerašoma, o paklausus susilaukiama nepasitenkinimo. Mano manymu, jei kavinės savininkas nenurodo valgiaraštyje alergenų, iš karto aišku, kad jis savo klientų nemyli. Todėl nenuostabu, kad ir klientai nemylės tokios kavinės“ – įsitikinęs A. Kranauskas.
Vartotojas, kuris netoleruoja tam tikrų maisto produktų puikiai supranta, kodėl svarbu, kad valgomame maiste alergenų nebūtų. Tie, kas galimai neturi alergijų ar maisto netoleravimo problemų, kartais net nežino, kas tai? Pasitaiko ir aptarnaujančio personalo tarpe informacijos trūkumas: „kas tie alergenai“, „ne, mūsų patiekaluose nėra žymimi”, „ne, mūsų patiekaluose pieno produktų nėra tik varškės sūris” ir pan. O kur dar visas sudedamųjų dalių sąrašas, kuris nėra pateikiamas, išskyrus pavienius ingredientus, kad susidarytų klientas bendrinį patiekalo sudėties vaizdą.
„Niekas tikrai nesivargina pilnai išvardinti sudedamųjų dalių, o tuo labiau jų paruošimo būdo. Patiekalų pavadinimai retai lietuviškos kilmės, dažnu atveju, kuo „mandriau” ir kuo nesuprantamiau, tuo daugeliui patraukliau. Mums kaip vartotojams ir nereikėtų žinoti pilno sudedamųjų dalių sąrašo, pavadinimų irgi galime nesuprasti, jei būtų privaloma gaminti patiekalą ne tik saugų ir kokybišką, bet sveikatai palankų!“, – įsitikinusi sveikatai palankaus maisto technologė R. Bogušienė.
Įstaigos „Tikra mityba“ direktorė Danguolė Gasparavičienė pritaria, kad retai prie patiekalo pavadinimo nurodomos sudedamosios dalys, porcijos dydis, ką kalbėti apie alergiją sukeliančias medžiagas, kai viešojo maitinimo įmonėje kabo ,,sausas” užrašas, kad tokios informacijos teirautis pas aptarnaujantį personalą, o padavėjai ar barmenai patys tiksliai nežino, kokie ingredientai į tą patiekalą įeina. Jei į salotų sudėtį įeina majonezas, o majonezo viena iš sudedamųjų dalių yra garstyčios, labai dažnai personalas apie jas, kaip apie alergeną neužsimena. Paklausus ar salotose nėra garstyčių, labai nustemba ir atsako: ,,ne, į šitą patiekalą garstyčių nededame“.
Vartotojams trūksta sveikatai palankaus maisto
Gali ugdyti visuomenę, kiek nori, bet svarbiausia, kad būtų pakankamas pasirinkimas sveikatai palankaus maisto ne tik namuose, bet „čia ir dabar“, kai tik norima valgyti. Šiuolaikinės mamos nėra tik namų šeimininkės, dažnu atveju dirbančios ir realizuojančios save ne tik augindamos vaikus, namų ruošoje ir maisto gaminime, jos turi dar daugiau funkcijų. Todėl tikrai pasitaiko ir tai rodo pasaulinė praktika, tai yra sveikintina, kad savaitgalio pietus, ar darbo dienų vakarienes visa šeima valgo ne namuose gamintą maistą, o restoranuose, ar perkama paruoštas maistas prekybos centruose. Jei tai būtų sveikatai palankios alternatyvos ar tik švenčių laikotarpiu valgomos – džiūgautume, bet tai tampa vis dažniau kasdieniniais įpročiais, todėl siekiame sveikatai palankių alternatyvų, kurių nereikėtų ieškoti su „žiburiu“ mieste.
„Nu ir kas, kad itališkai pavadintas restoranėlis ar kitas skambiu nieko nesakančiu pavadinimu, jų sveikatai palankaus maisto pasirinkimas nesiskiria nuo eiliniame restoranų tinkle gaminamų patiekalų. Gal ir nereikėtų lyginti, nes jie ir nesiorientuoja, kad būtų sveikatai palanku. Viešojoje erdvėje informacija nuolat mirguliuoja, kokia didelė mitybos svarba sveikatai, o jie tarsi negirdi ar girdėti nenori?! Gaminama, kad būtų skanu, patrauklu, pirktų ir atitiktų privalomus reikalavimus, ką rekomenduoja sveikatos specialistai, rūpi retam“, – nurodo R. Bogušienė.
Kas siūloma vaikams? Puikiai žinote: „Bulvytės“, „Hamburgeriukai“, „Dešrytės“, „Pica“, „Saldūs blyneliai“, o kur daržovės, kur pilnavertės grūdinės kultūros. Lietuvos kavinėse ir restoranuose tiekiamas maistas iš vaikų valgiaraščių neramina labiausiai. Patiekalai sąlyginai skanūs, sotūs, tačiau trumpą laiką. Lyginant sveikatai palankų patiekalą, pavyzdžiui, garuose virtą lašišos filė su daržovėmis ir visadaliais ryžiais su vaikų valgiaraščiuose dažnai aptinkamu patiekalu „dešrelės su bulvytėmis fri“, galbūt angliavandenių, baltymų ir riebalų kiekis bus toks pats, bet vitaminų, mineralinių medžiagų, skaidulinių medžiagų, riebalų r. santykis ženkliai skirsis su sveikatai palankiu patiekalu. Tai kodėl negalime vaikams pagaminti to, kas būtų sveikatai palanku? Juk tų pačių virtuvės šefų vaikai valgo tą maistą, ar gi jiems nėra svarbu sveikata jei ne mūsų, tai savo vaikų sveikata?!
„Tačiau jei negaminsiu namuose, o noriu pavalgyti „čia ir dabar“, gal greito maisto skyriai prekybos centruose vilioja, bet sveikumo prasme – prasilenkiama ne vien, kad maistas pagamintas su konservantais, nešviežias, retai sezoninis, bet dažnu atveju, su daug druskos, riebalų, mažai skaidulinių medžiagų“, – sako D. Gasparavičienė.
„Patiekalų pašildymas, atšildymas – tai priemonės atpiginti patiekalų gamybos sąnaudas. Kartu tikimasi, kad klientas to nesupras. Lietuvoje labai trūksta tikrai sveiko maisto kavinių. Tikriausiai todėl, kad supratimas apie sveiką maistą, nežiūrint informacijos apie tai gausos, dar nebūdingas tiems, kurie bando maitinti kitus. Panašu, kad visa tai daroma „iš reikalo”, o ne iš meilės, entuziazmo ir atsidavimo savo darbui“, – nurodo Sveikatos apsaugos ministerijos Visuomenės sveikatos priežiūros departamento Mitybos ir fizinio aktyvumo skyriaus vedėjas Almantas Kranauskas.
„Kitose ES šalyse vartotojui netgi pateikiama informacija ar patiekalas pagamintas iš šviežios ar sušaldytos žaliavos, patiekalą iš sušaldytos ir atitirpintos žaliavos specialiai pažymint, kad informuoti vartotoją. Toks patiekalas yra pigesnis, nei pagamintas iš šviežių ingredientų. Deja, mums tokios informacijos Lietuvos viešojo maitinimo įmonės neteikia, vienodai mokame už šviežiai pagamintą ir iš atitirpintų žaliavų pagamintą patiekalą“, – teigia D. Gasparavičienė.
Lietuvoje turime gabių ir puikių virtuvės šefų, kurie gali keisti požiūrį į vaikų valgiaraščius ir pradėti ruošti gardžius ir sveikatai palankius patiekalus. Viešojoje erdvėje valgymo tendencija vis auga ir norime, kad pasirinkimas būtų, kuo sveikesnis.
„Kas liečia vaikams menkavertį maistą restoranuose, tai manau, nelabai, kas gali ir gelbėti, nes kiekvienas restoranas yra atskiras ir niekam nepavaldus, tai nustatyti normas nelabai įmanoma. Nebent kurti ratą restoranų, kuriuose įdiegtas būtų specialistų sukurtas sveikatai palankus meniu. Restoranai turėtų būti pažymėti kaip vaikams palankūs ir specialistų rekomenduojami“, – nurodo LRVVK asociacijos virtuvės šefas Justinas Karpovičius.
Kriterijų rinkinys „Sveikos mitybos standartas“ sukurtas sveikatai palankaus maisto technologės Ramintos Bogušienės ir įvertintas sveikatos srities profesionalų kaip sveikintina iniciatyva įdiegti viešojo maitinimo sektoriuje sveikatai palankius patiekalus, kad juo atpažintų vartotojai, o viešojo maitinimo įstaigos turėtų išskirtinumą.
Parengė: sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė
