Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) duomenimis, Lietuvoje šiuo metu veikia daugiau nei 9 tūkst. maitinimu užsiimančių įmonių. Iš jų 798 – restoranai. Profesionalų teigimu, nors tiek daug mūsų šalies maitinimo įstaigų save pozicionuoja restoranais, vis dėlto tikrų, atitinkančių pasaulinius standartus, tektų atidžiai paieškoti.
„Daug metų Lietuvoje maitinimo įstaigų pasiūlos prasme buvo labai blogai: pigu, paprasta, nuobodu, banalu. Tą periodą apibūdinčiau taip – mamos lietuviškos virtuvės patiekalai už itin mažą kainą, valgymo vieta su šiokiu tokiu aptarnavimu. Maitinimo įstaigos konkuravo tik kaina, nes juk iš šaltibarščių kažko neprigalvosi – ikrais nepapuoši, – sako ilgą darbo su restoranais patirtį turintis profesionalios virtuvės įrangos ekspertas, įmonės „System Venbo Group“ vadovas Renaldas Borunovas. – Net ir didesnių restoranų savininkai ieškojo pigiausių žaliavų ir neįmantrių virėjų. Tokiu būdu tam tikrame Lietuvos restoranų gyvavimo periode susiformavo specifinė maitinimo kultūra ir atitinkama virėjų karta.“
Jo teigimu, pastaraisiais metais situacija keičiasi kardinaliai. „Atsirado nauja restorano kūrėjų karta. Dažnai tai jauni ir vidutinio amžiaus žmonės, pagyvenę Vakaruose, grįžę ir pamatę, kokia situacija Lietuvoje. Jie nepabijojo mesti iššūkį sau padaryti kitaip. Būtent tokių inovatyvių ir iniciatyvių verslininkų dėka atsirado kokybiškas gatvės, vadinamas greitas maistas, toks kaip mėsainiai, picos, kebabai, kava išsinešti, – įžvalgomis dalijasi R. Borunovas. – Atsirado ir kita svarbi kategorija – restoranai, kurie, nebijau pasakyti, padarė tikrą revoliuciją. Po šaltibarščių už maždaug 2 litus visi manė, kad naujų, aukšto lygio restoranų savininkai yra lengvai pamišę, kai vien pietūs keturiems kainuoja apie 900 litų (260 eurų). Ir ką jūs manote? Tuose restoranuose nėra vietų – viskas rezervuota į priekį.“ Specialisto nuomone, gatvės (greitas maistas) ir „teisingi” restoranai – tai dvi sritys, kurios turi neabejotiną ateitį ir yra vertos investicijų.
Eksperto nuomone, suskaičiuoti „teisingo” formato restoranams Lietuvoje pakaktų rankų pirštų. Tokiais jis laiko restoranus, kurie naudoja kokybiškas, receptui tinkamas ir pripažintas, vertinamas žaliavas bei paruošimo technologijas. Pasak R. Borunovo, žmonės supranta, kad daug mokama už įvaizdį, kurį kuria geri produktai, profesionalios virtuvės komandos darbas, aukštos kvalifikacijos ir patyrę padavėjai, vieta ir aplinka, galų gale – profesionalūs įrengimai. Būtent jie pastaruoju metu ima užimti svarbią vietą – vis daugiau investuojama į konkrečiam restorano formatui pritaikytą virtuvės įrangą. „Patiekalo kokybei maždaug 50 proc. įtakos turi žaliavos, produkto kokybė ir šviežumas, 40 proc. – virėjo profesionalumas, ypač vyr. šefas, virtuvės kultūra (švara), ir tik apie 10-15 proc. įranga. Tačiau įrangos lygis, našumas, kokybė ir šiuolaikiškumas turi net 90 proc. įtakos patiekalų gamybos ir pateikimo maitinimo įstaigos svečiui laikui, patiekalų savikainai, patiekalo vizualinei išvaizdai ir galimybei nuolat atkurti pasikartojantį patiekalo skonį, kurio tikisi nuolatiniai svečiai“, – aiškina specialistas.
Borunovas pastebi, kad galima įžvelgti tokias su restoranų įranga susijusias ir viena kitą papildančias tendencijas: Lietuvoje atsiranda restoranai, tad atsiranda ir poreikis kitokiems nei įprasti, sudėtingesniems virtuvės įrenginiams, be to, kylant restoranų paslaugų kainoms, pagaliau restoranai gali leisti sau įsigyti brangesnius įrenginius; restoranų virtuvėms vis labiau reikalingi įrengimai ir technologijos, taupančios resursus: elektrą, dujas, darbo laiką. Pasak specialisto, lietuviai yra labai pragmatiški, todėl ieško geriausio kokybės ir kainos santykio, o dabar dar svarbu ir resursų sąnaudų charakteristikos. Gal todėl paklausos profesionaliai virtuvės įrangai bei profesionalų konsultacijoms tikrai netrūksta.
Lietuvos restoranai bei kitos maitinimo įmonės įrangą perka tik iš Lietuvos įmonių, nes iš užsienio tiekėjų pirkti būtų brangiau, be to, pirkdami iš vietos tiekėjų gauna ir montavimo bei priežiūros paslaugas, konsultacijas. Vien įmonė „System Venbo Group“ per mėnesį vien Lietuvoje aptarnauja apie 15-30 klientų/projektų, o panašia veikla užsiimančių rinkoje dar mažiausiai dešimt. Užsakymų įvairovė taip pat labai didelė: nuo krosnių prekybos centrams iki visos virtuvės suplanavimo ir įrengimo didžiausiuose Lietuvos restoranuose. Kaip vieną įsimintiniausių projektų R. Borunovas įvardija atvejį, kai reikėjo įrengti restoraną dangoraižyje – dalį įrangos į 78-ą aukštą teko kelti malūnsparniu. Tuo tarpu didžiausio užsakymo vertė Lietuvoje buvo net 225 903 Eur.
