Lietuviams nuo vaikystės pažįstama rožinė sriuba tampa vienu mėgstamiausių vasaros patiekalų. Kiekviena šeima ir kiekvienas šefas juos gamina šiek tiek kitaip, tad gegužės 31d. vyksiančiame trečiajame Vilniaus šaltibarščių festivalyje „Vilnius Pink Soup Fest“ bus galima paragauti ir tradicinių, ir itin modernių jų variacijų. Gastronominio paveldo tyrinėtojas, prof. Rimvydas Laužikas teigia, kad senovėje lapinės sriubos, vadintos barščiais arba batviniais turėjo sezonines versijas – karštą ir šaltą. Per šimtmečius toks mitybos stilius išliko iki mūsų dienų: atėjus vasarai šiltas sriubas nurungia visų mėgstami šaltibarščiai.
Šaltibarščiai pradėti valgyti vėliau už karštus barščius
Pasak prof. R. Laužiko, XVII-XVIII a. barščių ir šaltų barščių paminėjimai bei visokiausių lapienių, žalibarščių bei kluodnykų populiarumas etnografinėje kultūroje leidžia kalbėti, kad barščiai yra vienas seniausių žinomų patiekalų. Juos valgė visų socialinių sluoksnių žmonės: nuo neturtingų valstiečių iki diduomenės ir valdovų. Kokią valgio versiją – karštą ar šaltą – dėti ant stalo, lėmė metų laikas.
„XVII a. Radvilų virėjo užrašų knygelėje yra aprašyti pasninko barščiai, verdami iš laukinio augalo – lankinio barščio – lapų, tirštinami trupučiu miltų, balinami aguonų ar migdolų pienu. Bene pirmasis tikrai šaltos valgio versijos paminėjimas atkeliavo iš XVIII amžiaus: Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“ minima „kuršolė“, kuri atitinka vokišką šalto valgio pavadinimą („Kaltschale“)“, – pasakoja prof. R. Laužikas.
Pasak mokslininko, seniausią išsamų šaltibarščių receptą užrašė Paskutiniojo Abiejų Tautų Respublikos valdovo Stanislovo Augusto Poniatovskio dvaro kuchmistras Paulis Tremo XVIII amžiaus pabaigoje. Jie vadinti lenkiškais žodžiais „chołodziec“, „chłodziec“, „chlodnik“ (šaltsriubė). Tokiems šaltibarščiams prireikdavo grietinės, raugintų agurkų rasalo, šviežių ir raugintų agurkų, svogūnų laiškų, krapų, virtų burokų lapkočių ir jų lapų (arba rūgštynių), citrinų sulčių, vėžių kaklelių, pjaustytos vištienos ar veršienos.
„Bene pirmasis „lietuviškų šaltibarščių“ pavadinimą lenkų kalba pavartojo A. Mickevičius poemoje „Ponas Tadas“. Na, o pirmosios gastronomijos knygos lietuvių kalba autorė Liudvika Didžiulienė-Žmona šiam patiekalui sugalvojo lietuvišką šaltibarščių pavadinimą. Maždaug tuo pat metu Vincentos Zavadzkos ir Lazdynų Pelėdos populiarintas „šaldininko“ pavadinimas neprigijo“, – rožinės spalvos pavadinimo peripetijas atskleidžia prof. R. Laužikas.
Kodėl skiriasi šaltibarščių ingredientai
Anot gastronominio paveldo tyrinėtojo, nė vienas patiekalas istorijoje neegzistavo vienu tipiniu pavidalu. Gaminant barščių ir šaltibarščių „protėvius“ buvo laikomasi tik bazinės sudėties: „Tai, ko gero, būtų rūgštokas valgis, gaminamas iš laukinių augalų ar burokų lapų, verdant juos tų pačių raugintų lapų skystyje, giroje ar specialiai pasigamintame rauge ir balinant grietine. O toliau – jau virėjo kūryba, kuri susijusi su valgytojų poreikiais ir turimų ingredientų pasirinkimo galimybėmis. Jei buvo norima rūgštesnių barščių, į juos dėta daugiau rūgštynių ar pilama acto, citrinos sulčių ar sauso vyno.
Jei sotesnio valgio – įpjaustoma kiaušinių, mėsos, žuvies ar vėžių, įberiama kruopų. Jei norima daugiau daržovių, tiko agurkai, šparagai, žiediniai kopūstai“.
Be to, kadaise ne šaltibarščiai valgyti su bulvėmis, bet bulvės su šaltibarščiais. „Istorinėje virtuvėje daugumos mažiau turtingų žmonių namuose mitybos pagrindas buvo iš grūdų pagaminti valgiai (košės, blynai, duona). Siekiant išvengti bado, nuo XVIII amžiaus pabaigos pas mus buvo populiarinamos bulvės, kurios sunkiai prigijo. Bet tiek duoną, tiek bulves kramtyti „sausai“, be nieko, nėra skanu. Tad gelbėdavo rūgpienis, barščiai ar šaltibarščiai. Taip valgant ir šaltibarščių reikia mažiau, ir bulvės nesprangios“, – pastebi gastronominio paveldo tyrinėtojas.
Jis priduria, kad ir XX amžiaus pirmojoje pusėje lietuvių kaimo kultūroje rastume kelias dešimtis skirtingų šaltibarščių receptų. Ir dalis jų tikrai nebuvo rožiniai. Tai priklausė ne tik nuo atskirų šeimų skonio, bet ir nuo žemės derlingumo: „Ten, kur žemės buvo mažiau derlingos, daržai atsirado vėliau, o ir daržovių įvairovė – mažesnė. Tad, tikėtina, kad tokiuose regionuose (pietryčių Lietuvoje) dažniau buvo naudojami baltųjų (mes vadiname juos pašariniais) burokų lapai, o ne raudonieji burokėliai. Be to, iš miestų ir dvarų plito naujovės: pavyzdžiui, Vilniaus apylinkėse šaltibarščiai gardinti vėžiais, mėsa. Pažymėtinas ir gretimų šalių poveikis: Šiaurės Lietuvoje, greičiausia dėl Livonijos įtakos, rasime į šaltibarščius dedamos silkės“.
Rožinė sriuba – kasdienybei ir šventėms
Pirmą kartą 2023 metais surengtas Vilniaus šaltibarščių festivalis pritraukė apie 15 tūkst. žmonių, o jau pernai jį aplankė daugiau nei 42 tūkst. pramogų pasiilgusių Lietuvos gyventojų ir užsienio svečių.
Trečiojo Vilniaus šaltibarščių festivalio dieną, gegužės 31-ąją, šeštadienį, siūloma nepraeiti pro pačioje senamiesčio širdyje – Pilies g. – įsikūrusią „Rimi“ parduotuvę. Čia bus galima įsiamžinti šaltibarščių tematika išpuoštose parduotuvės prieigose, nuo 12–13val. lankytojų lauks Laimės ratas su Dovile Filmanavičiūte – bus galima laimėti rožinių dovanėlių ir nuo 13 iki 15 val. suskubti pasidaryti žaismingą purškiamą tatuiruotę šaltibarščių tematika.
Prof. R. Laužikas norintiems paįvairinti tradicinius šaltibarščius, rekomenduoja pasigaminti jų pagal XIX a. Vilniaus kuchmistro Jano Szyttlerio receptą iš leidinio Jan Szyttler, „Skrzętną gospodyni…“, Vilnius, 1846) – kalba netaisyta.
Šaltibarščiai iš rūgštynių ir batvinių (burokų lapų ir stiebų)
„Visuotinai žinoma, kokios naudingos ir skanios yra šaltsriubės (chłodniki), o ypač vasarą per karščius, kai jos būna gaivinančiu ir nepakeičiamu valgiu. Yra žmonių, kurie jas aistringai mėgsta, tačiau tik be kai kurių ingredientų. Ir dėl to ant stalo, prie kurio sėdi keliolika ar daugiau žmonių, kad svečiams geriau įtiktume, geriausia yra atskirai, dubenėliuose sudėti daugumą ingredientų: kubeliais supjaustyti švieži agurkai; nuo kiautų nuvalyti vėžių kakleliai raudona puse sudėti į viršų; kietai virti kiaušiniai supjaustyti į keturias dalis; supjaustyti šparagai ir kalafiorai. Tuomet kiekvienas, pagal savo skonį, galės patenkinti savo apetitą“.
Bazinis receptas:
„Paimti šviežios, rūgščios grietinės. Žalius supjaustytus krapus ištrinti su druska, kas duoda ypatingą skonį ir kvapą. Nuvalytas, supjaustytas ir vandenyje išvirtas rūgštynes nuspausti, kad neliktų vandens ir praskiesti su peletrūnais virintu actu tiek, kiek norisi rūgštumo. Jaunus batvinių stiebus (bet ne lapus) supjaustyti smulkiai, išvirti ir nuvarvinti, kad neliktų skysčio. Visą tai sumaišyti, supilti į sriubinę, įdėti lieso, kubeliais pjaustyto virto jautienos kumpio ar veršienos kepsnio, saikingai pasūdyti ir patiekti ant stalo“.
Skanaus!
